利用花生皮加工酱油的技术方法

2018-12-26 21:04:41版本:1/1

一、粉碎煮料

先用粉碎机把干净的花生皮粉碎成细粉,再按每100公斤细粉加60-70公斤温水浸泡,浸透后捞出放在笼上加热,蒸煮1~1.5小时,取出摊晾降温至30摄氏度。

二、拌曲发酵

按干粉重量计算,每100公斤干粉加入酱油曲1公斤,搅拌均匀,用细眼筛筛后,摊在干净的席上,厚度3厘米,放在培养室内发酵。室内温度第一天保持在37-38摄氏度,第二天由35摄氏度逐渐降到32度,第三天和第四天保持在30摄氏度,第四天以后,待曲料结成块状,上面长满白毛时,上下翻动一次,第五天把料块捣碎,按每100公斤块料加入温开水180公斤的比例,先将温开水倒入缸中,待水温降到60摄氏度时,再把碎料加入拌匀,放在室内继续发酵,第一天室温控制在80摄氏度,第二天60摄氏度,第三天就可以完成发酵任务。

三、加盐熬制

按发酵好的料每100公斤加入浓度为18度的凉食盐水250公斤,浸泡24小时过滤,过滤后放入锅内熬到浓度为20度时即为成品。成品色泽棕黑,不含杂质,无异味,符合乙级酱油的卫生质量标准。

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