香蕉软糖的加工

2019-06-12 18:19:21版本:1/1

香蕉是多年生大型常绿果品草本植物,又叫芭蕉、牙蕉。大多数香蕉是原始野生种尖苞蕉和长梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原产于以马来西亚为中心的东南亚地区(包括中国南部),在远古年代已有可食的果实。中国香蕉,以广东的珠江三角洲、鉴江平原和台湾中南部为主产区,植株高1.5~4米。香蕉可分为香蕉、大蕉、粉蕉3大类。香蕉品种颇多,以中国矮脚蕉的变种香牙蕉类为主。分高、中、矮3个类型。大蕉在中国栽培种主要有:大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中国栽培种有:粉蕉、糯米蕉、龙芽蕉、象牙蕉。

香蕉是世界上的重要水果,可食部分含碳水化合物20%,蛋白质1.2%,脂肪0.6%,还含有钙、铁、磷等矿物质和维生素A、B、C、D。香蕉属高热量水果,据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高,每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克;此外,还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长,增强对疾病的抵抗力,是维持正常的生殖力和视力所必需;硫胺素能抗脚气病,促进食欲、助消化,保护神经系统;核黄素能促进人体正常生长和发育。

食品市场上出售的软糖大多数是用香精、色素、糖、凝胶剂等人工合成的食品,这里所指的香蕉软糖是利用香蕉果肉加工而成,有区别于使用香蕉香精而成的香蕉软糖,加工技术如下:

  • 原料处理:充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。

  • 加入糖等添加剂:软糖最大特点是柔软半透明,需用凝胶剂凝结,加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象,再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量,果胶含量而且要符合产品要求,成本又要低,目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的,但它们的使用方法各有不同,主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂,一般用量较多,在5~8%以上(原料重量计),明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体,如果在80摄氏度以上高温就不易凝结,而且成品酸度也不能过大,否则也会影响其凝结。再说香蕉果肉(果浆)用量视生产而定,可以是使用全部,也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量,如加入1:1白糖中需有30%是淀粉糖浆。

  • 熬煮浓缩:在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程,加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时,应加入需要的柠檬酸0.3~0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶,要冷却到80摄氏度下才能加入明胶,并且要不断搅拌均匀。

  • 倒盆:在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却,可用吹冷风办法加速冷却。凝结冷却成型。

  • 切粒:按大小用机械切粒,有长形、方形、圆形等。

  • 干燥:在40~45摄氏度下干燥18~20小时,使成品含水量达18%。

  • 包装:用玻璃纸或枕式包装。此类制品呈半透明,有弹性及咀嚼感,即具韧性,并有香蕉芳香。在原料(香蕉)充足条件下可考虑生产。
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