关于复原乳的真相

2018-07-26 15:21:35版本:1/1

关于牛奶和酸奶的谣言,一直没断过。又有这样一种谣言:

「警惕!你常喝的各种牛奶酸奶,买之前一定要看清楚有没有这 3 个字——复原乳。」

「复原乳」并不代表着是劣质奶,它是正规生产的乳制品,可以放心喝。

复原乳到底是什么?

复原乳,是在浓缩乳(比如炼乳)或奶粉中,加入一定比例的水或者牛奶后,还原成液态奶的乳制品。

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简单点,就是先把牛奶浓缩成奶粉,然后再还原成液态奶的过程。

复原乳并不是什么「劣质产品」,而是国家允许生产的正规产品,前提是厂家需要在产品包装上明确表明「复原乳」字样。

按照国家规定:

「酸牛奶、灭菌奶和其他乳制品可以用复原乳作原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。」

也就是说,在超市冷柜里卖的纯牛奶(巴氏奶),原料不可以是奶粉;而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳,可以用奶粉当原料,比如某些早餐奶、香蕉牛奶。

举个例子,复原乳酸奶,简单来说就是先把奶粉加水冲泡成奶液,然后再接种乳酸菌发酵成酸奶。

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为什么不直接用鲜奶做原料呢?

原因很简单:为了方便和便宜。

相比鲜牛奶,奶粉不需要冷链保存,容易运输和储存,也就更有利于厂家的成本控制。

如果你留意的话,不难发现,超市里的「复原乳」酸奶,往往会比「生牛乳」酸奶更便宜。

那复原乳还有营养吗?

复原乳也有蛋白质和钙

大家最关心的,莫过于复原乳的营养价值。

讨论这个问题,需要先了解生产复原乳的三个步骤:

把牛奶变成奶粉,这个过程需要高温杀菌;

加水还原成奶液,这个过程也要高温消毒;

通过无菌工艺灌装出厂。

当然,相比巴氏奶,复原乳加热的次数更多、时间更长、温度更高,营养流失自然会多一些。

但其中流失的主要是一些热敏性的维生素,比如维生素 B1、维生素 B6,而且损失比例一般也不超过 30%。

这样的营养损失其实没必要担心。

无论是牛奶还是酸奶,都只是日常饮食中的一部分,我们喝牛奶或酸奶,主要是为了摄取其中的蛋白质和钙。

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有些人担心在高温加热过程中,牛奶的蛋白质和钙会流失。

1、蛋白质:高温变性后就没营养了?

这纯属无稽之谈。

如果真的是这样,我们就只能茹毛饮血,天天吃生肉了,毕竟所有食物在烧熟的过程中,它们的蛋白质都会变性。

其实,加热改变的是蛋白质的结构,并不会妨碍肠道对氨基酸的消化吸收。

2、钙:加热后会流失?

这也是没必要的担忧 ,因为钙属于无机盐,不怕热,不会受到高温影响。

至于会因加热损失的 B 族维生素,牛奶中含量本身就很少,不用觉得可惜。

更何况,补充 B 族维生素本来就不是牛奶的「份内工作」,谷物、豆制品和肉类,才是大部分 B 族维生素的膳食来源。

所以,复原乳完全可以放心买,放心喝。

没必要警惕复原乳

说到这里,你也应该明白了:「复原乳」并不会「没营养」,也不是「劣质产品」,我们根本不需要警惕复原乳。

无论是生产工艺,还是口感,复原乳都和鲜奶有所不同,所以,国标中明确规定:

「要在产品包装上标明『复原乳』字样,并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。」

下次买牛奶的时候可以留心看看,大多数厂家都会大大方方标注出来的。

因此,在选择酸奶和牛奶时,考核的重点应该是含糖量和口感。对于牛奶,只要是不加糖的纯牛奶就好。

至于是不是复原乳,真的不用太过纠结。有的复原乳含糖比较多,介意的话,不选这种就是了。

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