食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗?

2018-03-03 00:07:19版本:1/1

食物发霉是怎么回事,去掉发霉的部分后还能不能吃?


食物长霉很正常

我们生活的环境中到处都是各种微生物,其中有一种就叫霉菌。

霉菌生命力非常强,能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了,立刻焕发青春,大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿,其次是养料,而这恰恰是多数食物都能提供的。

温度对它也是有影响的,但霉菌的世界太多样,从冰箱中的保鲜温度到正常室温,都有不同的霉菌可以生长。

你以为冬天食物就不发霉了吗?

不……暖气空调房不仅温暖了你,也温暖了各种霉菌。

几乎可以这么说,食物长霉是正常的,不长霉才令人奇怪呢。


霉菌有好有坏

虽然都是霉菌,但不同霉菌和人类的关系也不一样:

1. 友好的霉菌:产生各种酶来分解食物

这类霉菌对人类很友好,它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品,比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗?-正解网

▲ 备受青睐的腐乳(图片来源:123rf.com.cn 正版图片库)

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▲ 霉菌让奶酪有了漂亮的花纹(图片来源:123rf.com.cn 正版图片库)

2. 不友好的霉菌:产生细胞毒素

这细胞毒素可不是闹着玩的。

花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉,它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不仅可能使人急性中毒甚至死亡,长期低剂量也会增加癌症风险。

而水果上常出现的展青霉,会产生展青霉素,可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

要强调的是,自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。

因此,当某种食物发霉了,我们面对的可能是那些「友好霉菌」,也可能是「恶毒霉菌」,但最大的可能是好坏都有。

那么把发霉的部分去掉后,食物还能吃吗?

答案是……


去掉发霉部分,不能避免危害

如果食物发霉了,很多人本着勤俭节约的原则,觉得全部扔掉怪可惜的,就把发霉的部分去掉,剩下的继续吃。

但是这么做,不能避免霉菌的危害。

我们看到的发霉部分,其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近,已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

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▲ 请发挥想象力(图片来源:123rf.com.cn 正版图片库)

而且,霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散,扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。

所以对待发霉的食物,最安全可靠的选择就是把它全部扔掉!


高温加热能对付霉菌吗?

不能。

一些小伙伴决不放弃「勤俭节约」的美德,觉得只要把「霉」削掉,再把食物高温加热,就可以去除毒素了。

但很抱歉,这是一厢情愿。

首先,削掉的「霉」只是表面成型的菌丝,食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

其次,加热可以杀死霉菌,但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。

比如前面提到的展青霉素,它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。

如果苹果发了霉,这种毒素会进入苹果汁,经过杀菌处理毒素含量会降低,但无法完全消除。

总而言之,黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品,在没过期之前,可以放心吃。

其他的普通食品,如果发霉了,还是直接扔了吧,实在没必要为了它们冒健康风险。


参考资料

「丁香医生」微信公众号,云无心,2018-03-02:食物发霉了,去掉坏的部分,还能吃吗?

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