凭什么排酸猪肉卖得更贵

2018-08-12 14:13:59版本:1/1

现在逛超市生鲜区,我们常常都能看到一种叫“排酸猪肉”的肉,而且这种猪肉往往比普通猪肉标价更高,这是因为啥呢?

我们不妨先来了解下目前市场上销售的鲜肉种类,主要有热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(冷却排酸肉、冷鲜肉、冷却肉)这3 种。

“热鲜肉”一般是凌晨宰杀,凌晨上市,没有经过任何降温处理的鲜肉。这种肉一般裸肉摊售,货架期非常短,容易被微生物污染,而且硬度大、干燥、嫩度降低,口感不是很好。

这是因为,动物(如猪、牛、羊)被屠宰后的几个小时内,肌纤维收缩,肉会变硬,并且可以持续1-3天时间,这就是通常说的死后僵直现象。这时如果直接把它拿来烹调了吃,肉的口感就会很差。

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同样的,如果把鲜肉快速降温后完全冻结起来,成为“冷冻肉”,这种肉的硬度更高,口感更差。

但如果在冷却(0℃-4℃)条件下把肉放一段时间,肉就会慢慢变嫩,这就是肉的成熟过程,这样的肉称为“排酸肉”。

排酸肉在冷却加工过程中,经过解僵和自溶这一“后熟”过程,肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化,同时,肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感更好。

由此可见,相比普通猪肉,排酸猪肉的口感会更好。不过,论营养,排酸猪肉与普通猪肉并没有太大差别。因为与普通肉相比,排酸肉中营养结构组成没有改变,在营养成分上也基本一样。

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