仁寿芝麻糕加工方法

2020-11-09 00:09:42版本:1/1

仁寿芝麻糕,为四川乐山地区传统的名特产品之一。其特点:糕质细嫩,柔熟化渣,甜香爽口,有独行风味。

原料配方

  • 芝麻粉 7.5 公斤
  • 搅砂糖 34.25 公斤
  • 糕粉 3.25 公斤
  • 熟面粉 5 公斤
  • 豆粉 0.25 公斤

制作方法

1、制芝麻粉:选颗粒饱满的芝麻,以清水淘洗,去杂质泥沙,捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时,取出摊开冷却,筛去碎颗粒和杂物,用碾子把芝麻碾破,再筛去芝麻壳,碾成芝麻粉。

2、搅砂糖:以 50 公斤优质川白糖为比例,加 10% 的水和 10% 的饴糖,倒入锅里熬至沸点后,起锅到入冰箱,同时放进 2% 的猪油,并不断地搅拌,直至翻砂冷却为止。

3、制糕粉:将糯米过筛,去掉杂物和半节子米,倒进 60℃ 的温水中浸泡,巡回搅拌。过 5 分钟左右,便可捞出用麻袋盖上,让其「发汗」。然后晾干,再用河沙拌炒,直至炒泡。泡米要求饱满,然后过筛,磨成细粉末,储存半年后使用。若急需用时,也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上,让其自然吸潮,一个星期左右方可用。

4、制熟面粉:把面粉送进烘炉烘烤,炉温四周要均匀,烤熟后过筛即可。

5、拌合:

  • 糕心:用芝麻粉、熟面粉和 88.5% 的搅糖放在一起拌匀,并用力擦绒和。
  • 底面粉:将糕粉和 11.5% 的搅糖用滚筒碾绒过筛,便可用。

6、上盆、成型:每盆先取出糕粉 0.1 公斤作底粉,倒入粉盆底摊开;再取出糕心 1.75 公斤,均匀地倒入盆内铺平压紧,然后再用糕粉 0.15 公斤作面粉,盖在糕心上擀平走光;最后用少许的豆粉撒面。静置 1 小时后,就可以切块成型,包装为成品。

质量标准规格

  • 糕块整齐,刀口光滑。
  • 色泽:外观呈乳白色,无斑点,无杂质。
  • 组织:糕质细嫩,细润松软,不翻砂,无糖子。
  • 口味:爽口,具有浓郁的芝麻香味。
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