蘑菇保鲜技术要点

2020-03-31 19:37:37版本:1/1

影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点:

温度

温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃ 是蘑菇保鲜的适温。除速冻外,0℃ 以下易造成冻害。

水质

水中铁或铜含量超过 2 毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。湿度:要求 95-100% 。低于 90% 色泽变暗,易开伞变质。

气体组成

含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节 pH值 来抑制。

酶活性

多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。


因此蘑菇有如下五种保鲜方式:蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温一气调保鲜效果最好。

1、气调保鲜

用 0.05 毫米厚 PE 袋用特殊物理方法处理,对蘑菇进行简易气调温保鲜表明,采用简易气调贮藏,在 3-5 天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于 1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持 1% 氧浓度,10-15% 二氧化碳浓度,可使蘑菇在 4 天内保持洁白,保鲜度佳。

2、冷藏保鲜

低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度 0-3℃,相对湿度 90-95% 最宜。

3、速冻保鲜

在 30-40 分钟内,将蘑菇由常温速降至 -30--40℃,冻菇中心湿度应在 -20℃,然后在 -18℃ 下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。

速冻工艺为:原料验收―洗清―护色―漂洗―人工分级―抽空气―烫漂―一次冷却―二次冷却―速冻―精选―包冰衣―包装―冻藏―运输。

4、化学药物保鲜

  • 防腐清洁剂:10-20 毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20 毫克/升的亚硫酸钠;10 毫克/升苯莱特;5-10 毫克/升多菌灵或甲基托布津。

  • 漂洗增白剂:0.1-0.5% 焦亚硫酸钠漂洗 5-6 分钟;0.1-0.2% 焦亚硫酸钠另加 10 毫克/升鸟嘌呤溶液。

  • 防止变色剂:用 0.01-0.1% 二甲胺琥珀酰胺酸浸 10 分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在 0-4℃ 下可保鲜 6-8 天不变色;用 0.02-0.05% 抗坏血酸溶液浸 10-20 分钟,总时间不能超过 4 小时,蘑菇在结菇时、了菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著。

总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用 0.25% 焦亚硫酸溶液浸泡 10 后用清水漂洗 20-30 分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题,还给加工厂家带来经济效益。

5、盐水保鲜

将烫煮后蘑菇立即置于 19 波美食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持 19 波美食盐溶液。经 4-6 天,等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。

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