马铃薯的贮藏与粗加工技术

2019-06-14 19:53:43版本:1/1

一、贮藏技术

1、埋藏

选地势高燥的场所,挖宽0.8-1.5米,深0.9米的沟。将在冷凉处预贮的马铃薯在将要结冻时入沟贮藏,散放薯块,厚度40-50厘米,每隔1米放一把玉米秸做成通气筒,通气筒高出地面0.5米,盖草帘,气温下降时盖土,厚度不低于冻土层,沟的顶部要隆起。

2、通风贮藏库堆藏法

薯堆高1.3-1.7米。宽2米,每2-3米在薯堆中垂直放1个通气筒,整个贮藏期检查1-2次,也有的贮藏库采用筐装薯垛4-5层高当围墙,中间散放,或用木栏围起来,中间散放的方法。

3、药剂处理

为防止块茎在贮藏期发芽,可用奈乙酸甲酯或乙酯、青鲜素或γ射线处理。奈乙酸甲酯的使用方法是:贮5000千克薯块,用150-250克奈乙酸甲酯液,将药溶于2倍的丙酮中,后拌入10-12.5千克细土,均匀撒在薯堆中。也可在茎叶发育末期,叶子仍为绿色时,用0.25%青鲜素溶液叶面喷施,抑芽效果也很好。另外,收获后的马铃薯用γ射线愈伤处理后照射,有明显抑芽效果。

二、粗加工技术

1、速腌马铃薯

工艺流程:配料→盐腌→海带汤浸泡→成品。

配料:马铃薯100千克,盐2.5千克,醋5千克,糖12.5千克,干(青)椒100-200个,海带少量。加工方法:将马铃薯洗净,切成轮片状,在平板上摊平、撒盐,放入容器中盐腌。海带洗净,切成小块,用清水煮沸后捞出,将白糖、醋、辣椒丝放入海带汤中,充分搅拌均匀。当海带汤冷却到50-60℃时,浇入盛腌制马铃薯片的容器中,约30分钟即成。

2、速冻马铃薯块

工艺流程:原料选择与处理→烫漂→冻结与包装。

原料选择与处理:选用未发芽、无病虫害、大小均匀的马铃薯作原料。清洗去皮,整薯切成1/4-1/6,形状为三角形,立即放入浓度为0.5%的食盐水中护色。烫漂:烫漂温度为95-100℃,时间为1-2分钟,捞出沥干。

冻结与包装:放入-35℃低温下速冻,冻结后立即用聚乙烯塑料袋包装,并置-18℃以下的冷库中贮藏。

3、马铃薯泥

工艺流程:原料选择与处理→蒸煮→调配(烘干→制型与包装)。

原料选择与处理:选择比重大,含淀粉多,个体大小均匀,皮薄、芽眼浅的薯块,剔除病虫、腐烂变质的薯块,清洗和去皮,将去皮后薯块用切片机切成厚10毫米的均匀薄片,并用清水洗涤,除去片面上的淀粉等物质,防止蒸煮时糊锅。洗涤后用1-2%的亚硫酸氢钠溶液进行护色处理。

蒸煮:先用55-80℃水预煮10-20分钟,随后用冷水冷却。再用98-100℃水煮15-25分钟,捞出,用螺旋粉碎机粉碎成泥状。调配:加入甘油单酸酯或甘油二酸酯、磷酸盐、二氧化硫、食用色素、葱汁及其他增味剂。常用量为:甘油单酸酯0.6%,硫酸盐0.4%,二氧化硫0.01%。将甘油单酸酯、食用色素、葱汁与经沉淀处理的水混合均匀后,加入马铃薯泥中,硫酸盐和二氧化硫单独加入。

4、油炸马铃薯片

工艺流程:洗薯→去皮→修整→切片→热烫→油炸→离心→调味→包装→成品。

原料的挑选与清洗:选用无腐烂、无变质、无芽眼、形状规则的新鲜马铃薯,用水浸泡,刷子洗刷,清水冲净。去皮、修整:人工或用去皮机去皮,用清水洗净,修整不规则马铃薯至规则状。切片、清洗:用切片机将薯片切成厚1-2毫米的薄片,并将薄片用清水冲洗,投入90℃热水中处理2-3分钟捞出,控干水分。真空油炸:脱水后的马铃薯片放入真空油炸罐中油炸1-2分钟至熟透,呈金黄色为止。离心、调味:趁热将油炸后的薯片用离心机离心脱油,后气流干燥至含水量3%左右即成。也可加入各种调味剂,做成调味马铃薯片。包装:产品用复合薄膜或复合纸筒,真空包装或充气包装。

5、新型马铃薯淀粉

工艺流程:

  • A:豌豆→浸泡→沥干→粉碎→过筛→发酵→豌豆酸浆。
  • B:马铃薯→洗净→去皮→切丝→粉碎→过筛→马铃薯浆液→混匀→放置→离心→除沙→除蛋白→烘干→质检→包装→成品。

马铃薯浆液制备:挑选无腐败、无变质、无芽眼、淀粉含量高的新鲜马铃薯,在清水中浸泡一段时间,用毛刷刷干净,清水洗净,去皮,切成细丝按1:2比例加水,粉碎机粉成泥,过200目筛,滤液即可备用。豌豆酸浆制备:豌豆用5倍水浸泡48小时,沥干。加10倍水粉碎,过200目筛,取粉水盛入三角瓶密封,静置,室温18-26℃,自然发酵48-72小时,待粉水由白转黄,表面冒泡味变酸,pH值4-5即为成熟酸浆(总菌数为1.6×107个/毫升),过滤备用。淀粉制取:取过滤后制取的马铃薯浆液,加入20%豌豆酸浆液,混匀,放置30分钟左右,离心,去除液体,沉淀物先用除沙器去除细沙和杂质,用沉淀分离机去除蛋白质,用50℃烘干,至水分下降到14%左右,即可包装。

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