菠菜的加工技术

2019-03-22 16:50:05版本:1/1

菠菜,又名波斯草、赤根菜等,在我国普遍栽培。菠菜含有钙,铁及维生素A、维生素C等多种营养物质,茎和叶均可食用,鲜食可炒食、作汤和凉拌,加工以速冻、脱水为主,下面介绍—种速冻的加工技术。

加工工艺

原料选择与前处理 → 清洗杀菁 → 冷却 → 沥水 → 选别 → 装袋 → 称重 → 拍打 → 装盘冻结 → 脱盘装箱 → 入库。

加工要点

1、原料选择与前处理:速冻生产的菠菜采用超急先锋品种,其特点叶呈圆形,颜色浓厚,叶片肥厚。原料规格要求长度为30--45cm,茎直径小于1Omm,品质要求无黄枯叶,无病虫害,无抽苔,无白斑。采收后应尽快进行处理和加工,以防失水萎蔫,腐烂变质。处理时逐株进行挑选,剔除其黄枯叶,同时要摔打以防虫体存在,并切除根须约5cm长,然后逐片再次挑选黄枯叶及其异物。

2、清洗:挑选后的菠菜,经三只梯形水槽清洗,共洗九遍,然后整理切段长5土0.5cm,该工序要求一小把一小把清洗干净,晶管人员定时抽样检测其波沙含量及异物量,符合标准后进人气泡式清洗机。

3、杀菁:杀菁温度要控制在98土2℃,杀菁时间为60s,其目的是破坏菠菜中酶的活性以防止褐变,而且还具有排除菠菜组织内的气体,消灭菜表面的虫卵和微生物等作用,同时晶管员每小时测定酵素—次,以检验其酶的活性破坏程度,若三分钟不变色,则杀菁充足。

4、冷却:杀菁过后的菠菜先经常温水冷却,后经冰水冷却,冷却的目的为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化,而导致物料过热、颜色改变或重新污染微生物。冰水槽内的水温应低于5℃,经冷却的菠菜品温一般在1O℃以下。

5、沥水:经冷却后的菠菜进行沥水,以免残留水带进包装内影响外观形状和质量,沥水机械有离心式沥水机和振动式沥水机两种。

6、装盘冻结:装袋后的菠菜一定要拍打平整,方可装盘,装盘后快速送进冻结间,封库降温,将温度降至—35℃左右,快速冻结。注意事项:整个加工过程中异物、黄枯叶的挑选及微生物的控制是产品品质控制的关键所在。

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