南瓜脯加工技术

2019-06-19 20:06:37版本:1/1

一、工艺流程

选料 → 去皮切块 → 浸泡 → 预煮 → 糖渍 → 糖煮 → 烘烤 → 包装

二、加工要点

1、 选料:选用无腐烂、无坏斑、无病害、成熟但不过熟的南瓜作原料。

2、去皮切块:将选好的原料,削去外皮,挖除瓜瓤,切成均匀的块状。块的长、宽可按生产的要求而定,但厚度一般在0.8-1cm。

3、浸泡:将切好的瓜块放入2%的盐水中浸泡4-6小时,然后捞出用清水冲洗后,放入4%的石灰液中再泡4-6小时,捞出用清水冲洗,然后浸泡2-4小时脱净多余的石灰,再换清水在常温下浸泡12小时。

4、预煮:锅内倒入清水,加入有机酸调整pH值为3-4,煮沸后将浸泡的瓜块倒入,再煮沸3-5分钟,切忌不要煮烂,然后捞出放入冷水中冷凉。

5、糖渍:每50kg瓜块用糖12kg,拌匀装入缸中,装好后上面撒上1层白糖。糖渍24小时,再倒入浓度为45%-50%、含转化糖为50%加热至沸腾的糖液,继续糖渍24-48小时。

6、糖煮:分2次进行。第1次调整糖液浓度为50%,煮8-10分钟;第2次调整糖液浓度为70%左右,煮至瓜地有透明感时出锅。

每次煮完后浸泡24小时。

7、烘烤:将浸渍好的南瓜块捞出,沥净糖分,均匀地摆放在烘盘中,送入烘房,在70-75℃下烘烤6-8小时,当用手摸产品表面不粘手,含水量为18%-20%时即可。

8、包装:剔除煮烂、干缩、严重褐变的脯块,合格品用食品塑料袋按一定规格包装即成。

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