鱼肉富含优质蛋白质，脂肪少，是很不错的食材。

但是，因为环境和水污染的问题，让很多人对鱼的安全性存在担忧。

鱼头、鱼皮、鱼肚子里的黑膜……鱼的这些部位，真的污染很大么？

鱼，确实有污染

客观地说，鱼确实可能有污染物。

鱼体内的污染物，主要来源于地理环境和人类活动造成的污染。这些污染物会随着食物链富集，越是食物链顶端的鱼，重金属含量就越高。

而在鱼类的各种污染物中，危害最大的是汞。

那么，鱼的各个部位会有区别吗？什么品种的鱼含汞少？

鱼头、鱼皮汞含量特别高？

曾经有机构用鲫鱼做过实验，结果发现各部位的汞含量多少为：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼籽。

但是！这并不代表着鱼头、鱼皮就不能吃了。

首先，不同的鱼，汞含量差异巨大。

鱼的种类、生长条件、生长期长短，都会对汞含量有影响。这个实验中只检测了几条鲫鱼，即使数据准确，也不适用于所有的鱼。

其次，鱼头、鱼皮可以吃的部分很有限。

就算各种鱼中，鱼头、鱼皮中的单位汞含量真的比鱼肉多，但鱼头、鱼皮可吃的部分并不多，吃进去的汞，主要还是来自于鱼肉。

总之，鱼头、鱼皮没有那么可怕，关键是要选择污染小的鱼。

鱼肚子里的黑膜是污染物，越黑越有毒？

鱼肚子里的这层黑膜，实际上是鱼的腹膜，是用来包裹内脏、减轻各内脏器官摩擦的。它呈现黑色，是因为有黑色素，而不是因为鱼受到污染或者什么毒素。

吃下去，不会有食品安全问题。

不过这层膜味道不太好，而且脂肪含量也不低，如果不嫌麻烦或者对菜品质量有较高的追求，那还是建议把它去掉。

如果想偷个懒，那不去掉也可以，不用太担心。

鱼眼、鱼籽等部位，会有问题吗？

鱼好吃，但每个人爱吃的部位可能都不一样。除了鱼头、鱼肉外，鱼眼睛、鱼籽、鱼泡……都是受欢迎的食材。

这些奇奇怪怪的部位，能吃吗？

从生物学的角度：这些部位没什么有毒有害的成分；

从污染的角度：鱼籽、鱼泡也并不容易富集污染物。

喜欢吃就吃，但别指望「吃鱼眼能明目」之类的神奇功效。

养殖的鱼，有激素和抗生素？

一说起某种食物是「养殖的」，很多人都担心存在激素和抗生素，其实法律不让用。

养鱼禁用激素，即便用激素，鱼们也不一定会长得更好，养殖者真的没必要用。

抗生素：合理使用，不会危害健康。

养殖中一般都会用到抗生素，但只要合理使用，残留很少，对于健康的影响基本可以忽略。

担心「污染」，不吃鱼可以吗？

WHO 和美国最新版膳食指南中都指出：

考虑到污染物可能带来的风险，吃鱼仍是利大于弊的。

美国 FDA 推荐成年人每周吃 8 到 12 盎司（大约 220～340 克）低汞的鱼。中国膳食指南也建议每周吃鱼 2～3 次。

当然，这个量只是一个大致的指导。如果你买的鱼污染少，当然可以多吃点。如果实在喜欢那些高汞的鱼，偶尔尝尝鲜也没啥大问题。

有人可能问：国内的鱼会不会污染更严重？

其实，国内外的各种调查数据显示，中国的鱼，含汞量并不比国外高。

吃哪种鱼好？怎么吃好？

综合安全性和营养，建议大家这样吃鱼：

1、每周吃 3 次鱼，每次 2～3 两左右。

常见的鱼都是不错的选择，但考虑到 DHA 含量，建议每周至少吃一次海鱼，推荐鲅鱼、三文鱼、海鲈鱼和小黄鱼。

2、尽量不要吃大型肉食性鱼类。

食物链中层级越高的鱼，越容易富集汞，例如金枪鱼、鲨鱼、剑鱼、旗鱼等，少吃为妙。

3、同一种鱼，小鱼比大鱼更安全。

同种鱼中，鱼的生长期越长，富集的汞就越多。

4、不要迷信野生的鱼。

野生的鱼，生长的环境无法保障，营养和安全性不一定更好。而养殖鱼食物充足，生长迅速，累积的重金属也更少。

5、推荐吃清蒸、煮汤的鱼。

那些烤鱼炸鱼，吃着香，但不饱和脂肪酸的损失可大了，偶尔解个馋就行。还是清蒸、煮汤最健康。