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为何葡萄酒酿造过程中要加入二氧化硫?
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在超市选购葡萄酒时,会发现酒瓶标签中的成分栏内几乎都有二氧化硫。提到二氧化硫,人们自然会想到它是环境污染中的有毒有害物质。为什么在葡萄酒中会有二氧化硫呢?
在超市选购葡萄酒时,会发现酒瓶标签中的成分栏内几乎都有二氧化硫。提到二氧化硫,人们自然会想到它是环境污染中的有毒有害物质。为什么在葡萄酒中会有二氧化硫呢?
毒害
二氧化硫
抗氧化
酿造
葡萄酒
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作者:
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来源:正解网
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为何葡萄酒酿造过程中要加入二氧化硫?
在超市选购葡萄酒时,会发现酒瓶标签中的成分栏内几乎都有二氧化硫。提到二氧化硫,人们自然会想到它是环境污染中的有毒有害物质。为什么在葡萄酒中会有二氧化硫呢?
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加二氧化硫是葡萄酒酿造的必要工艺,在发酵前后都还要加入二氧化硫,添加二氧化硫有两种形式:一是添加气态的二氧化硫,二是添加液态的二氧化硫即亚硫酸。在发酵前的葡萄浆或葡萄汁中加入二氧化硫有以下的作用: 1、杀菌和抑菌作用 在发酵过程中,不同种类的酵母菌会在不同时机出现在发酵醪中参加葡萄酒醪的发酵,同时也会有许多杂菌产生,在含少量亚硫酸的醪液中,尖端酵母首先开始发酵,生成第一度酒精。但是,随着二氧化硫使用量的增加,二氧化硫能杀死或抑制微生物的活动,而葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力强,因此会独霸天下,占有全部发酵醪,从而保证发酵的正常进行。 2、澄清作用 由于添加二氧化硫可以延长发酵起始时间,有利于使葡萄汁中的杂质沉降,从而获得澄清的葡萄汁,这对白葡萄酒的制造有很大的好处。 3、溶解作用 添加二氧化硫生成或亚硫酸,有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解,增加酒的颜色。 4、抗氧化作用 二氧化硫能防止酒的氧化,特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,防止酒液氧化浑浊。 5、增酸作用 增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。二氧化硫本身就是中等强度的酸,同时破坏了分解酒石酸、苹果酸的菌,还从葡萄皮中溶解了更多的果酸,提高了酸度。 由于发酵过程中,二氧化硫不断减少。因此,在发酵后为了确保葡萄酒免遭杂菌重复污染,防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化和抑制微生物活动,保护葡萄酒不变质,必须在灌装时再补充添加适量的二氧化硫。 当然,二氧化硫也有不好的一面。二氧化硫含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味,使酒质生硬,人体饮用后会引起急性中毒。因此,葡萄酒中的二氧化硫含量一直是葡萄酒检测中严格监控的项目。国家标准规定每升不得超过 250 毫克。 人们在饮用葡萄酒前,将葡萄酒杯摇动不仅是为了使酒中成分充分氧化,也是使二氧化硫尽快逸出,以免它干扰酒质的自然醇美。
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