是不是防腐剂添加的越多食物保质期越长？

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作者：小太阳🌞

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##什么是防腐剂？
吃的不新鲜，细菌感染闹肚子，对于我们来说，无非是吃点抗生素，补充点电解质，休养一两天的小问题。但对于祖先们，因为这个小问题而送命是很常见的事情。因此，如何能让食物更长时间不腐坏，是人类文明延续的严肃问题。防腐剂并非是随着现代科学才出现的产品，最常用最简单的一种防腐剂其实我们天天吃，那就是盐。用盐腌制是有效的防腐手段，咸鱼、腌肉等保质期又长、又能补充盐分、还很好下饭的食物，是从前冰箱尚未普及时居家常备的美味佳肴。但这类重口味的处理方法毕竟不适用于处理所有食品，还有提升高血压甚至癌症发病率的重大嫌疑，因此随着生物学、化学、化工等学科的发展，越来越多应用更广、对人体伤害更小的现代防腐剂出现了。

能用来抑制细菌生长的防腐剂种类很多，其中的确有一些经过验证，发现效果不好，或者安全性差，已经或者正在逐步被淘汰，比如苯甲酸盐类的防腐剂，以及食盐。但也有一些防腐剂经过验证，发现对人体的毒性非常小、防腐效果也不错，因此成为目前防腐剂中比较常用的类型，例如柠檬酸钠、山梨酸钾。从成分单纯即是美的角度来看，减少防腐剂的使用，是一个好的方向，但前提是需要保证食品安全，不被细菌污染。对于宣称不含防腐剂的食品，需要更加谨慎地审视，了解他们没有使用防腐剂，是找到了合理方法来替代，还是只是忘了去规避腐坏的风险而已。

##保质期长，不等于加了防腐剂
一些产品的配料表里，并没有防腐剂的身影，但保质期可能仍然长达一年甚至更久，比如超市里面的常温UHT纯牛奶、婴幼儿的罐装成品辅食。很多关于“保质期这么长，一定偷偷加了添加剂”的怀疑，经常围绕着这类的产品。从食品加工的角度来看，的确有一些工艺是可以实现在没有防腐剂添加的情况下，达到较长时间的保质期。

食品腐坏的原因在于微生物滋生，而出现这样的问题来自两点：
* 有微生物；
* 有微生物滋生的环境。
一个新出炉的汉堡包扔到塔克拉玛干大沙漠里可以保存很久，不代表里面有防腐剂，只是环境对于微生物太恶劣了。

针对这两点，我们找到不少的工艺方法来预防腐坏，比如加热消毒；比如采用严密的密封，隔绝外部空气中的微生物；比如抽真空、充氮气等等。我们常听到的巴氏消毒，是法国生物学家巴斯德（Louis Pasteur）所发明的消毒方法。通过加热消毒、隔绝空气中的微生物，他让烧瓶中的肉汤保存长达数年而不腐坏。这种奇迹震惊了当时的科学家，一举奠定了现代微生物学的基础。

近200年前，这样简单的方法就可以实现超长的保质期，而在现代，更精准的加热消毒方法可以在保存营养和杀灭微生物之间达到我们所想要的不同平衡点，比如在牛奶加工中通过不同的消毒温度和时间控制，生产出巴氏牛奶和UHT常温奶。前者的营养保存更好，后者则杀灭微生物更彻底，不需要冷藏，可以实现超长的保质期。

##结论
对防腐剂的担忧和反思，是合理的，但没必要过度排斥合理使用的低风险防腐剂，对于不喜欢防腐剂的用户，需要通过了解食品的配料表而不是只看保质期来判断是否添加了防腐剂，瓶装辅食、UHT常温奶，这些都可以通过用合理的加工方法来实现较长的保质期，并不是一定要添加防腐剂。

##参考资料
春雨医生 2016-06-30： [保质期长的辅食或牛奶，是加了防腐剂么？](http://chunyuyisheng.com/webapp/news/82847/detail/?from=singlemessage&isappinstalled=1)

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