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如何能做出好的番薯干?

2018-08-12 20:37:56版本:1/1
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2018-08-12 21:12:00版本:1/1

解答

(一)主要原辅料选用红薯块根,要求无虫蛀,块大,表面光滑平整,易清洗的新鲜红薯,最好用白色质地的红薯为加工原料。

(二)工艺流程红薯干:鲜红薯→洗涤→去皮→切条→蒸煮→干燥香酥薯干:洗涤→浸泡→风晾→油炸→甩油→冷却→成品。

(三)操作要点说明

①红薯干制作的蒸煮及干燥:蒸煮至8-9成熟即可,不要太熟,以利于操作。干燥可以用晒干或烘干等办法,烘烤时,不要烤焦糊,以免影响产品质量,干燥至薯干干硬,扒动发出的响声清脆为止。

②浸泡:将60度的食用白酒稀释1倍,浸泡红薯干45-60分钟,乙醇浓度不宜过高,否则香酥薯干成品较粗硬,口感较脆,粗糙有颗粒感。乙醇浓度太低,则膨化效果差,薯味较重。浸泡时间不宜过长,过长则浸出物增加,成品率低,有酒精味,口味淡薄;浸泡时间太短,则有薯味、膨化率低,膨化效果差。浸泡程度掌握在基本泡软,从断面看基本被泡湿,中心不是干燥即可。

③风晾:浸泡合适后,沥干水分,摊开晾在自然通风的阴凉环境中,晾10-16小时,至薯干浸泡吸收的水分及乙醇扩散均匀,从断面观察,里外干湿程度一致为止。干湿不均,成品有硬心,有薯味,严重影响香酥薯干的品质。也不能让红薯太湿或完全被干燥。这样都会影响膨化的效果及产品品质。

④油炸:将植物油炼去生油味。油炸时,处理后的红薯干投入油中,炸至红薯干浮出油面,立即捞出,沥干附着的植物油。

⑤甩油:离心机离心约1分钟,使红薯干所含的油分脱去。⑥封装:冷却后,立即称量装袋,抽空封口,即为成品。

(四)产品质量标准质地酥软化渣,无酒精味,无薯味,无异味,无杂质,无焦糊现象,滋味醇厚,香气纯正,回味长久,膨化2-3倍以上。

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