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白酒是越陈越好吗?
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白酒
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越陈越好
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俗话说 「百年陈酒十里香」,人们认为白酒越陈越好,经过陈放多年的酒老熟,香味浓郁、甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。贮存过程能促进了白酒老熟,减少白酒的刺激性,使酒中的香味物质协调,增加酒香。但白酒也并非完全是储存得越久就越好。 白酒的香味和口感主要来自酒中的脂类物质。对于低浓度白酒来说,酒中的酯类物质会随着时间的延长而水解,甚至导致口味变得寡淡,所以选购低度白酒时最好选择生产日期在两年以内的产品。虽然一般白酒没有保质期,却也有最佳饮用的时间。 刚酿出的新酒,其主要成分是酒精(乙醇)和水,此外还有酸、醛、酯和杂醇油等成分,在存放过程中,酒中的各种成分发生化学变化。醇会被氧化成醛,一部分醛与醇类形成缩醛,另外一部分又被氧化成羧酸。酒中的醇类会和有机酸发生酯化反应,产生多种酯类物质。酯类是具有特殊香气的一类物质,从而增加了酒香,其中乙酸乙酯是白酒的主要香味成分。酒精分子和水分子还会发生缓慢的缔合作用,这种缔合作用使自由的酒精分子减少,酒的烈性随之下降,酒中的硫化氢、醛、硫醇等物质也在存放中挥发,这使得酒的口感变得柔和、醇厚。 由于这些变化在没有催化剂的情况下缓慢进行,因此白酒一般需要半年以上的陈放时间,有的甚至要几年。酒精分子和水分子的缔合作用到一定程度时就会趋向平衡,酯化反应也会趋向平衡,出现停止状态。如果继续贮存,会产生其他副作用,使酒精度下降,酒味变淡,挥发损耗也会增大。特别是目前有些中低档酒,在勾兑过程中添加了香精,这类酒更不能较长时间存放,否则酒味会变得苦涩。 不同香型的白酒也有一定的区别。酱香型白酒可以长期存放,酱香型陈酒是好酒。而普通香型的白酒到 5 年以后,会口味变淡、香味减弱。所以白酒并不是存放的时间越长就越好。
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