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为什么螃蟹宜蒸不宜煮?
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为什么一般螃蟹都是被蒸熟的,其他做法则比较少?
为什么一般螃蟹都是被蒸熟的,其他做法则比较少?
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宜
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螃蟹肉质细腻,不但味道奇美,而且营养丰富,含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。人们会认为蒸和煮同样是将蟹加热至熟,应该都可以,但实际上,螃蟹的确不宜煮。 从营养的角度看,蟹体内有丰腴的蟹膏或蟹油,其富含膏脂,营养丰富,滋味鲜美。在煮制过程中,蟹中的鲜味物质和可溶性营养成分会大量溶入水中,随水流失,使蟹肉营养降低,鲜味有减。而蒸制比水煮温度高,因而熟得快,可缩短烹制时间,最大限度地保持鲜蟹本味,食之口感鲜美,营养成分丰富。 从卫生的角度看,蟹体内寄生着细菌、病毒或寄生虫等,这些有毒有害物质在蟹被杀死后,能很快地自内脏开始侵染肌肉部分。尤其是海蟹,生活在海底,以小虾和其他海洋微生物等为食,鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等。如用水煮,这些污染物会随水进入腹腔,影响蟹肉的卫生和风味。而选用蒸制,可迅速杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等,减少污染蟹肉的机会,确保肉质洁净。同时,蒸制的螃蟹含水量少,鲜红透亮,蟹体完整美观,诱人食欲。 螃蟹科学的做法是:将整只螃蟹腹朝上,待水沸后上笼蒸,大火蒸 10 分钟便熟。食用时,揭开蟹盖,去掉鳃条,蘸食醋、姜末等调料,即可享用到肉质鲜嫩,味道鲜美的螃蟹了。 ##提示 「宜蒸不宜煮」的说法只是针对肉蟹和膏蟹,如果是花蟹的话,跟虾一起用来煮粥(称之为虾蟹粥),也是非常美味的。
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